Elena Arzak

Foie con tejote

INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
Para el foie gras de pato
  1. 600 gr de foie gras de pato
  2. Sal, pimienta negra y achicoria
Para el caldo de maíz
  1. 300 gr de maíz dulce cocido
  2. 100 gr de caldo de verduras
  3. 100 gr de vinagreta de trufa (1 l de aceite de cacahuete, 150 gr de vinagre de Jerez, 260 gr de jugo de trufa, 22 gr de sal)
  4. ¼ de vaina de vainilla
  5. 25 gr de chocolate blanco
  6. 40 gr de aceite de maíz biológico
  7. Pizca de orégano picado
  8. Sal
Para las monedas de achicoria y especies
  1. 250 gr de agua
  2. 25 gr de gelificante vegetal
  3. 5 gr de achicoria soluble
  4. 1 gr de cártamo
  5. 35 gr de azúcar
  6. Pizca de sésamo negro y blanco
  7. Sal
Para el mojo de cola
  1. 200 gr de coca-cola
  2. 50 gr de maíz crujiente
  3. 1 cebolleta hecha a la plancha
  4. 30 gr de aceite de oliva
  5. 20 gr de pan frito
  6. 3 gr de achicoria
  7. Sal
Para el maíz chocolateado
  1. 150 gr de cobertura de chocolate negro
  2. 25 gr de maíz crujiente
Además
  1. Palomitas en polvo y germinados de apio
ELABORACIÓN
    Para el foie gras de pato
    1. Salpimentar el foie y espolvorearlo ligeramente con una pizca de achicoria. Dorarlo en una sartén y terminarlo en la salamandra.
    Para el caldo de maíz
    1. Hervir el conjunto de ingredientes. Extraer todas las semillas de la vainilla e introducirlas en el caldo retirando esta.
    2. Triturar y colar. Incorporar el aceite y el orégano. Dar punto de sal y pimienta.
    Para las monedas de achicoria y especies
    1. Hervir el agua e incorporar la achicoria y el cártamo. Añadir el gelificante y dar un hervor al conjunto. Sazonar. Sobre un flexipan con los moldes tipo moneda depositar unas pequeñas cucharadas sobre las cuales añadiremos un pizca de sésamo negro y blanco además de unas hebras de cártamo. Una vez frías desmoldarlas y reservarlas.
    Para el mojo de cola
    1. Triturar el conjunto de los ingredientes logrando un puré fino. Dar punto de sal y jengibre.
    Para el maíz chocolateado
    1. Fundir el chocolate y rebozar los maíces crujientes en él.
    PRESENTACIÓN
    1. Colocar los escalopes de foie de pie acompañado de las monedas de frutos rojos el mojo y las palomitas en polvo. Sobre ello unos maíces chocolateados además de los germinados. Salsear aparte.
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    Natillas de chocolate y achicoria con nata de cítricos

    Natillas de chocolate y achicoria con nata de cítricos
    INGREDIENTES
    1. (para cuatro personas)
    Para las natillas de chocolate y achicoria
    1. ½ de leche
    2. 1 rama de vainilla
    3. 4 yemas de huevo
    4. 100 gr. de azúcar
    5. 150 gr. de chocolate negro
    6. 2 c.c. de achicoria soluble
    7. 2 cucharadas de agua
    Para la nata de cítricos
    1. 100 gr. de agua
    2. 100 gr. de azúcar
    3. 1 limón, ½ naranja, ½ pomelo rosa (solo las cortezas)
    4. 1 dl. de nata
    Para los caramelos de menta
    1. 4 caramelos de menta
    ELABORACIÓN
      Para las natillas de chocolate
      1. Hervir la leche con la vainilla (que habremos rascado para sacar los puntitos). Aparte, batir el azúcar con las yemas hasta que quede crema espumosa y clara. Añadir el chocolate picado a las yemas y verter la leche hirviendo sobre la mezclas y remover bien (hasta que se funda el chocolate). Pasar la mezcla a un cazo al fuego hasta que espese un poco, pero sin que llegue a hervir. Rellenar las copas o recipientes donde se vaya a servir. Dejar enfriar en el frigorífico.
      Para la nata de cítricos
      1. Hacer un almíbar con el agua, el azúcar y las cortezas de los cítricos picadas. Colar y reserva las cortezas picadas (las usaremos después para decorar).
      2. Montar la nata añadiendo poco a poco el almíbar frío. Reservar en frío.
      Para los caramelos de menta
      1. Sobre una bandeja de horno forrada con papel colocar los caramelos de menta. Introducir al horno a 150 Cº. Una vez los caramelos estén blandos cubrirlos con una hoja de papel de horno y aplastar hasta que queden bien finos y transparentes. Dejar enfriar y retirar las láminas finas de caramelo de menta. Guardar en lugar seco.
      PRESENTACIÓN
      1. Sacar del frigorífico las copas con las natillas de chocolate y achicoria. Con la ayuda de una manga o con una cucharita rellenar las copas con la nata de cítricos, añadiendo las cortezas picadas y confitadas. Colocar las laminas de caramelos de de menta en el último momento.
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      Trufas de achicoria con aceite de oliva

      Trufas de achicoria con aceite de oliva
      INGREDIENTES
      1. (para cuatro personas)
      2. 115 gr. de nata
      3. 175 gr. de chocolate negro
      4. 1 c.s. de achicoria
      5. 1 c.c. de achicoria soluble
      6. 50 gr. de aceite de oliva virgen
      7. Además: 8 c.s. de aceite de oliva virgen
      ELABORACIÓN
      1. Hervir la nata junto con las achicorias. Colarla e ir añadiendo la nata poco a poco sobre el chocolate picado según vaya absorbiendo. En el último momento añadir el aceite de oliva virgen. Mezclar bien y dejar enfriar.
      2. Con la ayuda de dos cucharas dar forma a la trufa.
      PRESENTACIÓN
      1. Servir las trufas de achicoria sobre unos recipientes de cristal o porcelana y añadir un hilo de aceite en el fondo.
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      Lubina con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra y achicoria

      Lubina con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra y achicoria
      INGREDIENTES
      1. 4 lomos de lubina de 150 grs. cada uno
      2. 1 berenjena sin pelar
      3. 1 calabacín con su piel
      4. 1 chalota o una cebolla pequeña
      5. 3 dientes de ajo
      6. 2 tomates pelados, despepitados y picados
      7. 1 pimiento morrón rojo asado, pelado y cortado en taquitos
      8. 4 cucharadas (c.s.) de aceite de oliva
      9. 1 cacito de agua
      10. ¼ de litro de aceite de ajo (*)
      11. Sal, pimienta, achicoria y una ramita de tomillo fresco
      12. Además: 40 grs. de aceitunas negras picadas, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen y 1 c.c. de achicoria
      13. * Aceite de Ajo: ¼ de litro aceite de oliva y una cabeza de ajo partida por la mitad. Calentar sin que supere los 75º C durante 5 minutos
      ELABORACIÓN
      1. Calienta el aceite de oliva en la cazuela. Pica el ajo muy fino, así como la chalota y la berenjena, y el calabacín en tacos, conservando en estos dos últimos su piel, y saltea a fuego vivo durante unos instantes. Reduce el fuego tapando la cazuela. Déjalo así, a fuego lento durante 10 minutos, después echa los tomates, el pimiento y el tomillo y deja hacer otros cinco minutos, añadiendo el cacillo de agua.
      2. Comprueba el punto de sal y añade un poco de pimienta.
      3. Sazona la lubina con sal, pimienta y confitarla en el aceite de ajo sin que supere los 75º C durante 8 minutos.
      4. Prepara la salsa mezclando en un cuenco las aceitunas picadas con el aceite y la achicoria.
      PRESENTACIÓN
      1. Retira la lubina manteniéndolo al calor. Escurre el pisto y colócalo sobre el plato y sobre el mismo coloca el lomo de lubina caliente. Bate el picadillo de aceitunas negras con aceite y achicoria, sin llegar a emulsionar del todo. Salsea por encima del lomo con esta salsa y acompaña con una ramita de tomillo.
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