Achicoria es salud

Francis Paniego

Taco de boletus confitado y su sopa aromatizada con achicoria

Taco de boletus confitado y su sopa aromatizada con achicoria
INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
Para la sopa de hongos
  1. 200 gr de mantequilla
  2. 125 gr cebolleta fresca
  3. 400 gr de hongos sanos
  4. 3 l de caldo de ave
  5. 100 gr de achicoria
  6. especial Exprés
  7. 2 dl nata líquida
  8. c.s. de sal
Para la arena de hongos
  1. 1 kg pieles y recortes de hongos
  2. 500 gr de Harina Floja
  3. 50 gr de mantequilla
  4. 2 ml de aceite de oliva
  5. ½ diente ajo
  6. 1 ml de aceite de trufas
  7. c.s. de sal
Para el taco de hongos
  1. 6 unidades de hongos muy sanos
  2. 2 dl de aceite de oliva
  3. ½ diente de ajo
Otros ingredientes
  1. 40 gr de panceta fresca
  2. 1dl de aceite de oliva
  3. 50 níscalo tipo botón
  4. 50 de setas tipo enoki
  5. 50 de setas tipo simelly
  6. 1 patata
  7. 3 dl de aceite de girasol
  8. c.s. de sal
  9. Germinado de cebolleta
  10. Sal Maldón
  11. *(c/s: cuchara sopera)
ELABORACIÓN
    Para la sopa de hongos
    1. Picar la cebolla en juliana y fondearla bien con los 50 gr de mantequilla, añadir los hongos troceados, como rotos para que suelten mejor su aroma y sabor. Lo rehogamos todo un poco y añadimos el caldo de ave, lo dejamos hervir unos 15 minutos.
    2. Pasado ese tiempo añadimos los 100 gr de achicoria Exprés removemos y lo dejamos infusionar durante 10 minutos.
    3. Triturar con la túrmix, y pasar por fino. Añadir la nata liquida y le damos un hervor suave, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla en dados, rectificar de sal, colar, y darle un último hervor para evitar fermentaciones, dejar reposar hasta su utilización.
    Para la arena de hongos
      Consta de tres elaboraciones previas
      1. 1 Recortes y pieles de hongos deshidratados: Utilizamos las pieles y los recortes de limpiar los hongos, deben estar muy limpios. Los ponemos a secar en el horno a 70 ºC durante 10 horas. Cuando estén bien secos triturar en el robot coupe y tamizar.
      2. 2 Harina tostada: hornear a 180 ºC durante 40 minutos removiendo constantemente para que no se queme y se tueste por igual.
      3. 3 Aceite de hongos: saltear una parte de las pieles de los hongos y envasar con un poco de ajo picado y aceite de oliva suave. Cocinar durante 10 horas a 60 ºC. Colar el aceite y reservar.
      4. Una vez que tengamos todos los ingredientes procedemos a elaborar la arena, haremos un volcán con la harina y el polvo de hongos mezclado, dentro le añadiremos la mantequilla y los aceites, remover poco a poco, hasta conseguir una textura de tierra fina, con algo de humedad, rectificar de sal. Si nos quedara un poco húmeda podemos secarla añadiéndole pan rallado.
      Para el taco de hongos
      1. Procedemos a extraer el taco del tallo del hongo. Para lo cual cuadramos de forma regular, hasta extraer un cubo perfecto del tallo del boletus. Los envasaremos en una bolsa al vacío, con la cantidad de aceite indicada, y el diente de ajo picadito. Lo coceremos en un baño María a 65 ºC durante 25 minutos.
      2. Transcurrido ese tiempo lo enfriaremos rápidamente en agua con hielo, para cortar la cocción. Lo reservamos hasta el momento del pase.
      3. Otros ingredientes
      4. Cortamos en daditos muy finos la panceta y la salteamos en aceite de oliva hasta que esté bien crujiente, la secamos bien para quitarle la grasa.
      5. Saltear levemente los níscalos, con un poquito de aceite, rectificarlos de sal, como son muy pequeños, no necesitan mucha cocción y me gusta que queden al dente. El resto de setas van crudas aliñadas con un poco de vinagreta.
      Para las patatas
      1. Pelar y rallar las patatas con el rallador microplein, lavarlas en abundante agua, para quitarles todo el almidón y secarlas bien. Freírlas en aceite de girasol y reservar hasta el momento del servicio.
      PRESENTACIÓN
      1. Primero doramos en una sartén el taco de boletus por todos sus lados y lo colocamos en la base del plato, que quede de pie, colocar los distintos tipos de setas alrededor y cubriremos las mismas la tierra hongos de manera que parezca que las setas nacieran en ella. Acompañar de un poco de patatas paja muy crujiente y la panceta, los germinado de cebolleta y un poco de sal Maldón.
      2. El plato se presenta así al cliente y entonces servimos alrededor la sopa de hongos aromatizada con achicoria.
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