Achicoria es salud

Koldo Rodero

Foie gras con cacao y achicoria

Foie gras con cacao y achicoria
INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
Para el foie
  1. 1 Lóbulo grande de un foie de calidad
  2. 3 dcl de aceite de girasol
  3. Sal y pimienta
Para el bizcocho
  1. 125 g de clara de huevo
  2. 80 g de yema
  3. 20 g de harina
  4. 80 g de almendra
  5. 80 g de azúcar
  6. moscovado
  7. 10 g de achicoria soluble
Para el caldo
  1. 3 dcl de agua
  2. 50 g de habas de cacao
  3. 35 g de azúcar
  4. 10 g de achicoria exprés
ELABORACIÓN
    Para el foie
    1. Freir el foie a 185 ºC en aceite de girasol. Hornear 8 minutos a 130 ºC.
    2. Reservar eliminando el exceso de grasa.
    Para el bizcocho
    1. Mezclar todos los ingredientes en thermomix e introducir en un sifón con una carga de gas. Rellenar vasos de plástico e introducir en el microondas 25 segundos a máxima potencia. Obtendremos bizcochos aireados e instantáneos.
    Para el caldo
    1. Lavar las habas de cacao con agua y escurrir. Hacer un jarabe ligero con el agua y el azúcar e infusionar las habas de cacao y la achicoria durante 5 minutos. Colar y reservar.
    PRESENTACIÓN
    1. Calentar una porción de foie gras y colocarla junto al bizcocho de achicoria y servir el caldo caliente. Aportar toques cítricos con ralladura confitada de limón.
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