Achicoria es salud

Koldo Royo

Tiramisú de achicoria

tiramisu de achicoria
INGREDIENTES
  1. Este plato es una revisión del muy clásico tiramisú, pero yo prefiero esta versión familiar, más nutritiva y sana gracias a la achicoria.
  2. Ingredientes
  3. (para cuatro personas)
  4. 4 yemas de huevo
  5. 2 terrinas de queso mascarpone
  6. 100 g de azúcar glass
  7. 250 g bizcocho de soletilla
  8. 2 hojas de gelatina
  9. 2 tazas de «café» de achicoria diluida
  10. 1 copa de licor de almendras amargas o similar
  11. Cacao para espolvorear
ELABORACIÓN
  1. Batir las claras de huevo a punto de nieve y reservar. En un cuenco aparte, batir las yemas de huevo con el mascarpone y el azúcar, hasta conseguir una crema fina. A esta crema, le añadiremos poco a poco las claras de huevo, sin dejar de batir. Preparar dos tazas de «café» de achicoria caliente como una infusión.
  2. Repartimos la achicoria, mitad y mitad, en dos cuencos. En uno de los cuencos agregar el licor e introducir en él, para que se empapen (levemente, sólo humedecer), los bizcochos de soletilla, y en el otro diluir las hojas de gelatina. Dejar enfriar en la nevera. Disponer los bizcochos mojados en una fuente de cristal, hasta cubrir el fondo. Añadir una capa espesa de la crema encima de los bizcochos, disponer otra capa de bizcochos mojados en el café hecho de achicoria y el licor, y terminar añadiendo el resto de la crema. Para acabar, espolvorear con el cacao (utilizando un colador, para repartirlo mejor) nos quedará como un pequeño milhojas.
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Fundente de avellana con achicoria y helado de miel

Fundente de avellana con achicoria y helado de miel
INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
Para el soufflé
  1. 225 gr yemas de huevo
  2. 100 gr azúcar
  3. 120 gr mantequilla
  4. 40 gr chocolate blanco
  5. 120 gr avellana triturada (polvo de avellana)
Para la salsa de achicoria
  1. c/s de yogur azucarado
  2. c/s de achicoria soluble
Para el helado de miel
  1. 6 dl leche
  2. 4 dl nata
  3. 10 yemas de huevo
  4. 100 gr azúcar
  5. 200 gr miel
ELABORACIÓN
    Para el soufflé
    1. Montar las yemas y el azúcar.
    2. Fundir la mantequilla y el chocolate blanco y dejar enfriar.
    3. Añadir esta mezcla a las yemas montadas.
    4. Incorporar el polvo de avellana y las claras.
    5. Colocar la mezcla en mangas pasteleras para cocer en moldes de 5 cm de diámetro, durante cinco minutos.
    Para la salsa de achicoria
    1. Hervir la nata y la leche.
    2. Batir las yemas con el azúcar y mezclar todo.
    3. Llevar a ebullición hasta que espese.
    4. Colar la crema y añadir la miel.
    5. En frío mezclar con una batidora y pasar por la heladera.
    PRESENTACIÓN
    1. Hacer unas líneas uniformes de salsa de achicoria, y de igual forma con el yogur, en el centro colocar el soufflé, y la quenelle de helado de miel.
    2. *(c/s: cuchara sopera)
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    Falsa hamburguesa de pichón con salsa de achicoria

    Falsa hamburguesa de pichón con salsa de achicoria
    INGREDIENTES
    1. (para cuatro personas)
    2. 4 pichones limpios
    3. 8 ó 16 (dependiendo del tamaño) níscalos (rovellons)
    4. 50 gr cebolla en juliana
    5. 100 gr tomate
    6. 4 ó 8 huevos de codorniz
    7. Queso mahonés
    8. Sal y pimienta
    Para la salsa
    1. Los huesos de los pichones, el hígado y el corazón
    2. 1/2 Cebolla
    3. 1 zanahoria
    4. 1 tomate maduro
    5. 1 rama de apio
    6. 1 puerro
    7. Tomillo
    8. 1 diente de ajo
    9. 1/2 hoja de laurel
    10. Harina
    11. Tomate concentrado
    12. 3 c/s achicoria tostada
    13. Brandy
    14. Vino tinto
    ELABORACIÓN
    1. Limpiar el pichón separando las pechugas, que se reservarán dejándolas limpias, incluso sin piel.
    2. Limpiar la carcasa y quitar todas las pieles. Partirla en pequeños trozos y rehogar en un puchero junto con los higaditos y el corazón. Cuando esté todo dorado añadir las verduras también en cuadraditos y rehogarlas con las carcasas. Añadir las hierbas y luego una cuchara sopera de harina y de tomate concentrado.
    3. A continuación añadir la achicoria, mezclar bien e incorporar el brandy y el vino tinto. Dejar reducir casi tres cuartas partes, luego mojar con la misma cantidad de agua y dejar trabajar alrededor de una hora. Ir quitándole las impurezas y mojando. Probar, y cuando esté sabrosa, colar y dejar reducir en otro puchero hasta que quede reducida. Rectificar de sal y darle el punto de ligazón. Puede hacerse con fécula o reduciendo y ligando con mantequilla.
    4. Reservar la salsa.
    Para la falsa hamburguesa
    1. Limpiar las setas y dejar sólo la parte de arriba (el sombrero). Cocinarlas en una sartén tipo parilla. Saltear la cebolla. Trocear en cuadraditos finos el tomate ya pelado. Filetear el queso con un pelador. Después, freír los huevos y reservar.
    2. En una sartén con aceite y grasa de pato rehogar las pechugas, dejándolas muy tostadas por fuera y crudas por dentro, y filetear finamente.
    PRESENTACIÓN
    1. Colocar en el centro del plato un níscalo (rovellon) o dos dependiendo del tamaño.
    2. Poner dentro un poco de cebolla, tomate y encima una pechuga en abanico.
    3. Luego un poco más de cebolla, tomate y el queso fileteado, y por último el huevo frito de codorniz. A continuación poner un poco de salsa y por último poner la otra seta encima dándole así el aspecto de una hamburguesa. Espolvorear con sésamo tostado, y servir más salsa al lado.
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    Tártaro de buey con achicoria

    Tártaro de buey con achicoria
    INGREDIENTES
    1. (para cuatro personas)
    2. 360 gr solomillo de buey
    3. 60 gr pepinillo en brunoise
    4. 45 gr chalota picada
    5. 30 gr huevo duro picado
    6. 15 gr cebollino
    7. 3 gr achicoria soluble
    8. 24 gr yemas de huevo pasteurizadas
    9. c/s sal, pimienta, tabasco, salsa Perrins, mostaza y aceite de oliva
    10. Pan de cereales, aceite de oliva y sal (c/s)
    ELABORACIÓN
      Para el crujiente de pan
      1. Cortar el pan con la cortadora de fiambres en lonchas finas y suaves. Se acaba de tostar en salamandra con un poco de aceite de oliva, achicoria y sal.
      Para el plato
      1. Se cogen todos los líquidos y se mezcla hasta que esté bien ligado.
      2. Después se añade la picadita de pepinillo, chalota, huevo y cebollino.
      3. Se mezcla todo y luego también con el solomillo picado a cuchillo.
      4. Salpimentar al gusto.
      PRESENTACIÓN
      1. Espolvorear el plato con achicoria soluble. Poner dos quenelles de tártaro en el plato, encima un crujiente de pan y una picadita. (Picadita en brunoise de tomate, pimiento rojo, pimiento amarillo y calabacín. Añadir sal y aceite de trufa).
      2. *(c/s: cuchara sopera)
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      Estofado de vieras, hígado de pato y colmenillas en salsa de achicoria

      Estofado de vieras, hígado de pato y colmenillas en salsa de achicoria
      INGREDIENTES
      1. (para cuatro personas)
      Para el plato
      1. 8 vieiras limpias y fileteadas (salen dos lomos y un coral por viera al partirlas)
      2. 32 morillas frescas sin tallo para que no tengan tierra, (se podrían usar también secas)
      3. 200 gr de foie en cubitos
      4. 24 puntas de espárrago triguero cocidas
      5. Fondo de achicoria soluble
      6. Sal
      Para el fondo de pollo y achicoria
      1. 1,250 kg de carcasa de pollo y alas de pollo, todo partido muy fino
      2. 150 gr de zanahorias en rodajas
      3. 2 puerros en rodajas (sólo usar la parte blanca)
      4. 1 cebolla mediana troceada
      5. Apio en rama
      6. Tomillo, romero y laurel
      7. Un diente de ajo
      8. 3 c/s de achicoria tostada
      9. Sal
      ELABORACIÓN
        Para el fondo
        1. En un puchero rehogar las carcasas, a continuación añadir las verduras y menear un poco. Agregar las hierbas atadas y el diente de ajo.
        2. A continuación mojar con 2,5 litros de agua y poner a trabajar al fuego. Dar un golpe de calor y dejar unos minutos. Hervir, quitar la mala grasa y desespumar.
        3. Bajar el fuego y dejar trabajar a fuego lento durante una hora, entonces probar para añadir sal y colar por una estameña a un puchero limpio y poner de nuevo al fuego. Añadir la achicoria y dejar trabajar y reducir una media hora, colar con un colador de café (llamado también calcetín) para que quede limpio y transparente.
        Para el plato
        1. Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y las vieiras vuelta y vuelta. Incorporar las setas, saltear y añadir los espárragos. Sin retirar del fuego, cuando está muy caliente, añadir el foie, saltear y añadir unos cacitos del jugo de pollo y achicoria. Reducirá rápidamente y, sin dejar de remover, espesará la salsa. Rectificar si es necesario. Servir en plato sopero.
        2. *(c/s: cuchara sopera)
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        Calamar de potera con habitas confitadas, su tinta y aceite de achicoria

        Calamar de potera con habitas confitadas, su tinta y aceite de achicoria
        INGREDIENTES
        1. (para cuatro personas)
        2. 4 calamares de potera (de 250 gr aprox.)
        3. 400 gr de habitas confitadas
        4. Aceite de oliva
        5. Aceite de maíz
        6. Achicoria tostada
        7. Sal y pimienta
        ELABORACIÓN
        1. Limpiar el calamar, abriéndolo por la mitad y dejándolo como una hoja. Se saca el interior y se guarda sólo la bolsa de tinta, sin quitarle la piel porque ésta aporta mucho sabor. Por la parte del interior marcar con un cuchillo en rombos. De la cabeza quitar los ojos, el coral duro de arriba y la boca, el resto se come. (Se pueden congelar o dejar unos días en aceite para que se ablanden. A mí me gusta comerlos recién pescados, son más duritos pero en eso está la gracia).
        Para el aceite de achicoria
        1. Usar un aceite de maíz suave y una cucharada de achicoria tostada. Mezclar bien y templarlo para lograr que el aceite se infusione con el aroma de la achicoria.
        Para las habas
        1. Confitar a 90 ºC las habitas a fuego lento con el aceite de oliva durante 20 minutos. Luego se deja reposar y ya está listo.
        Para el calamar
        1. En una plancha a fuego fuerte hacerlo por los dos lados y sacar cuando cogen un poco de color para filetear. Lo mismo se hace con las patitas con ayuda de un cuchillo hasta dejarlas en tiras como tallarines.
        2. Poner una sartén al fuego y cuando esté bien caliente, echar los calamares y saltear. Añadir las habitas y a continuación agregar la tinta del calamar. Seguir salteando enérgicamente para que se mezcle todo bien y salpimentar. Por último, echar el aceite de achicoria. Servir.
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