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Bogavante del cantábrico en caldereta con achicoria y arroz de azafrán

Bogavante del cantábrico en caldereta con achicoria y arroz de azafrán
INGREDIENTES
  1. (para dos personas)
Para el bogavante
  1. 1 pieza cruda de bogavante de 800 gr
  2. Aceite de oliva virgen extra
  3. 1 diente de ajo picado
  4. 1 cebolla blanca picada muy fina
  5. Vino blanco de Cangas
  6. Brandy
  7. Perejil picado
  8. Pimienta blanca recién molida
  9. Achicoria soluble y sal
Para el arroz
  1. 100 gr de arroz
  2. 200 cc de agua
  3. 100 cc de vino blanco albariño
  4. 2 sobrecitos de azafrán
  5. 1 diente de ajo y sal
ELABORACIÓN
    Para el bogavante
    1. En una perola abierta y baja (tipo paellera) ponemos el aceite al fuego. Salteamos ligeramente el ajo picado sin que tome color. Añadimos la cebolla bien picada y espolvoreamos un poquito de sal para que no nos dore. Al cabo de un ratito añadimos abundante perejil recién picado. Pochamos a fuego medio hasta que se haga muy bien la cebolla.
    2. Con el fin de aprovechar todos los líquidos resultantes cortamos en una tabla la cola y las pinzas del bogavante en tranchas de unos dos centímetros de grosor; la cabeza la cortamos en cruz, en cuatro trozos. Colocamos los trozos de bogavante sobre el sofrito, sin amontonarlos, añadiendo también los líquidos resultantes del corte. Movemos toda la olla repetidas veces para ensamblarlo todo. Molemos pimienta blanca por encima y añadimos el brandy, volviendo a remover enérgicamente toda la olla para conseguir que flambee. Después de unos instantes añadimos el vino blanco. Con unas pinzas le damos la vuelta a los trozos de bogavante y cocemos 10 minutos a fuego medio.
    3. Al cabo de este tiempo bajamos el fuego a la vez que vamos repartiendo por la salsa pizcas de achicoria soluble y removiendo la olla en sentido giratorio para que esta se reparta de forma homogénea. La achicoria soluble nos aportará la característica coloración oscura de este plato. Nos aporta también cierta complejidad y una fuerte personalidad en el sabor. Un toque amargo que equilibra y compensa la tendencia dulce de la cebolla. Los amantes del picante pueden añadir a la preparación una guindillita partida en dos, que también aportará carácter a este plato.
    Para el arroz
    1. Ponemos un poquito de aceite y en él salteamos unas lonchitas de ajo; antes de que se doren las retiramos.Echamos la taza de arroz en el aceite y lo salteamos un poquito. Añadimos las dos tazas de agua caliente y la de vino templado en la que hemos infusionado las hebras de azafrán. Añadimos la sal. Cocemos a fuego vivo unos minutos y apartamos completamente del fuego antes de que el arroz se descubra de líquidos. Tapamos bien y dejamos reposar un cuarto de hora.
    PRESENTACIÓN
    1. En un plato blanco, amplio y caliente colocamos al gusto un timbal de arroz de azafrán. Vamos disponiendo a su lado los trozos de bogavante y salseamos. Espolvoreamos un poquito de achicoria soluble. Terminamos con una ramita de perejil.
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