Achicoria es salud

Ensalada de pulpo y vegetales al aroma de achicoria

INGREDIENTES
  1. (Para 4 personas)
  2. Un pulpo de 1 Kg. aprox.
  3. Una endivia blanca
  4. Una bola de radicchio o achicoria morada
  5. Un pimiento amarillo
  6. 100 gr. de judías verdes
  7. 100 gr. de frambuesas
  8. Tres cucharadas soperas de Achicoria soluble para la cocción del pulpo, y para la vinagreta dos cucharaditas de café de Achicoria soluble
  9. 50 ml. de aceite de oliva virgen extra
  10. 20 ml. de vinagre de frambuesa
  11. Dos cucharaditas de café de miel de azahar del Perelló
  12. Sal y agua
Para las esferificaciones
  1. Dos cucharaditas rasas de café de sodio alginato
  2. Tres cucharaditas rasas de calcio cloruro
ELABORACIÓN
  1. En una cacerola (preferentemente de hierro colado y vitrificado) ponemos a cocer agua con bastante sal y un par de hojas de laurel (opcional), en cuanto levante añadimos tres cucharadas soperas bien colmadas de achicoria soluble e inmediatamente el pulpo, dejamos cocer unos 35 minutos o hasta que el pulpo esté blando, comprobándolo al introducir una brocheta de madera sin que ofrezca resistencia.
  2. Mientras, preparamos la vinagreta. En un recipiente ponemos el vinagre de frambuesa, añadimos la miel, y dos cucharaditas de achicoria soluble, mezclamos con una varilla y vamos agregando el aceite poco a poco para emulsionar la salsa y ligarla. Aclaramos con un poco de caldo de la cocción del pulpo hasta conseguir la densidad deseada. Ponemos a punto de sal y agregamos el pimiento cortado en juliana muy fina y las judías verdes cortadas de la misma manera y previamente escaldadas en el agua del pulpo. Reservamos.
  3. Dejamos enfriar un poco el pulpo una vez cocido, cortando posteriormente las puntas de los tentáculos unos cuatro cm. con unas tijeras y el resto de los tentáculos en rodajas de un cm. de grosor.
  4. En un vaso medidor colamos 450 ml. de agua de cocción del pulpo para elaborar las esferificaciones. Dejamos enfriar en la nevera.
  5. Montamos el plato colocando tres hojas exteriores del radicchio en forma de tulipa y tres hojas largas de endivia alrededor. Cortamos el resto de la endivia en juliana gruesa y ponemos dentro de las hojas de radicchio como base. Colocamos las rodajas de pulpo y las frambuesas encima de esa base. Reservamos.
  6. Preparamos la esferificación enseguida como última elaboración para que estén las perlas en su punto de densidad, para ello, añadimos tres cucharaditas rasas de sodio alginato a los 450 ml. de caldo reservado y batimos enérgicamente con la túrmix para disolver y mezclar bien el producto. Diluimos en un recipiente aparte tres cucharaditas de calcio cloruro en medio litro de agua. Colamos el caldo con el alginato por un colador de tela para quitar la espuma e impurezas, dejamos decantar un poco y con un dosificador o jeringuilla vamos añadiendo gotas a la solución de calcio, dejamos un minuto mas o menos y con un colador fino sacamos las pelitas ya solidificadas y enjuagamos en agua limpia escurriéndolas en papel absorbente; repetimos la operación con perlas mayores ayudándonos con cucharillas de esferificación.
  7. Colocamos las perlas pequeñas en una cucharilla china en la parte inferior del plato de presentación y a su izquierda colocamos las perlas mayores con las puntas de los tentáculos reservados como complemento del plato. Salseamos con la vinagreta la ensalada y servimos inmediatamente.
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