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Estofado de vieras, hígado de pato y colmenillas en salsa de achicoria

Estofado de vieras, hígado de pato y colmenillas en salsa de achicoria
INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
Para el plato
  1. 8 vieiras limpias y fileteadas (salen dos lomos y un coral por viera al partirlas)
  2. 32 morillas frescas sin tallo para que no tengan tierra, (se podrían usar también secas)
  3. 200 gr de foie en cubitos
  4. 24 puntas de espárrago triguero cocidas
  5. Fondo de achicoria soluble
  6. Sal
Para el fondo de pollo y achicoria
  1. 1,250 kg de carcasa de pollo y alas de pollo, todo partido muy fino
  2. 150 gr de zanahorias en rodajas
  3. 2 puerros en rodajas (sólo usar la parte blanca)
  4. 1 cebolla mediana troceada
  5. Apio en rama
  6. Tomillo, romero y laurel
  7. Un diente de ajo
  8. 3 c/s de achicoria tostada
  9. Sal
ELABORACIÓN
    Para el fondo
    1. En un puchero rehogar las carcasas, a continuación añadir las verduras y menear un poco. Agregar las hierbas atadas y el diente de ajo.
    2. A continuación mojar con 2,5 litros de agua y poner a trabajar al fuego. Dar un golpe de calor y dejar unos minutos. Hervir, quitar la mala grasa y desespumar.
    3. Bajar el fuego y dejar trabajar a fuego lento durante una hora, entonces probar para añadir sal y colar por una estameña a un puchero limpio y poner de nuevo al fuego. Añadir la achicoria y dejar trabajar y reducir una media hora, colar con un colador de café (llamado también calcetín) para que quede limpio y transparente.
    Para el plato
    1. Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y las vieiras vuelta y vuelta. Incorporar las setas, saltear y añadir los espárragos. Sin retirar del fuego, cuando está muy caliente, añadir el foie, saltear y añadir unos cacitos del jugo de pollo y achicoria. Reducirá rápidamente y, sin dejar de remover, espesará la salsa. Rectificar si es necesario. Servir en plato sopero.
    2. *(c/s: cuchara sopera)
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