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Falsa hamburguesa de pichón con salsa de achicoria

Falsa hamburguesa de pichón con salsa de achicoria
INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
  2. 4 pichones limpios
  3. 8 ó 16 (dependiendo del tamaño) níscalos (rovellons)
  4. 50 gr cebolla en juliana
  5. 100 gr tomate
  6. 4 ó 8 huevos de codorniz
  7. Queso mahonés
  8. Sal y pimienta
Para la salsa
  1. Los huesos de los pichones, el hígado y el corazón
  2. 1/2 Cebolla
  3. 1 zanahoria
  4. 1 tomate maduro
  5. 1 rama de apio
  6. 1 puerro
  7. Tomillo
  8. 1 diente de ajo
  9. 1/2 hoja de laurel
  10. Harina
  11. Tomate concentrado
  12. 3 c/s achicoria tostada
  13. Brandy
  14. Vino tinto
ELABORACIÓN
  1. Limpiar el pichón separando las pechugas, que se reservarán dejándolas limpias, incluso sin piel.
  2. Limpiar la carcasa y quitar todas las pieles. Partirla en pequeños trozos y rehogar en un puchero junto con los higaditos y el corazón. Cuando esté todo dorado añadir las verduras también en cuadraditos y rehogarlas con las carcasas. Añadir las hierbas y luego una cuchara sopera de harina y de tomate concentrado.
  3. A continuación añadir la achicoria, mezclar bien e incorporar el brandy y el vino tinto. Dejar reducir casi tres cuartas partes, luego mojar con la misma cantidad de agua y dejar trabajar alrededor de una hora. Ir quitándole las impurezas y mojando. Probar, y cuando esté sabrosa, colar y dejar reducir en otro puchero hasta que quede reducida. Rectificar de sal y darle el punto de ligazón. Puede hacerse con fécula o reduciendo y ligando con mantequilla.
  4. Reservar la salsa.
Para la falsa hamburguesa
  1. Limpiar las setas y dejar sólo la parte de arriba (el sombrero). Cocinarlas en una sartén tipo parilla. Saltear la cebolla. Trocear en cuadraditos finos el tomate ya pelado. Filetear el queso con un pelador. Después, freír los huevos y reservar.
  2. En una sartén con aceite y grasa de pato rehogar las pechugas, dejándolas muy tostadas por fuera y crudas por dentro, y filetear finamente.
PRESENTACIÓN
  1. Colocar en el centro del plato un níscalo (rovellon) o dos dependiendo del tamaño.
  2. Poner dentro un poco de cebolla, tomate y encima una pechuga en abanico.
  3. Luego un poco más de cebolla, tomate y el queso fileteado, y por último el huevo frito de codorniz. A continuación poner un poco de salsa y por último poner la otra seta encima dándole así el aspecto de una hamburguesa. Espolvorear con sésamo tostado, y servir más salsa al lado.
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