Achicoria es salud

Foie a la brasa con calabaza, migas de regaliz y achicoria al carbón

Foie a la brasa con calabaza, migas de regaliz y achicoria al carbón
INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
  2. Foie
  3. Foie fresco extra 600 gr
  4. Sal y pimienta
  5. Migas de regaliz
  6. Galletas 100 gr
  7. Mantequilla 70 gr
  8. Regaliz
  9. Sésamo 40 gr
  10. Achicoria al carbón
  11. Agua 250 gr
  12. Achicoria exprés 15 gr
  13. Azúcar 25 gr
  14. Aceite 20 gr
  15. Carbón
  16. Calabaza
  17. Calabaza 100 gr
  18. Azúcar 50 gr
  19. Agua 100 gr
  20. Regaliz
  21. Achicoria soluble 10 gr
ELABORACIÓN
    Para el foie
    1. Cocer el foie a 65 º C durante 15 minutos en una bolsa de vacío. Una vez cocido sacar de la bolsa. Apoyar el foie en unas brasas y dejar que se aromatice y coja calor.
    2. La temperatura del foie en el interior tiene que ser de unos 50 º C.
    Para la calabaza
    1. Cortar dados de calabaza y confitar en un almíbar aromatizado con achicoria y un poco de regaliz en polvo.
    Para las migas de regaliz
    1. Tostar la galleta y triturar. Derretir la mantequilla y juntar con la galleta. Mezclar bien y secar en el horno a 100 º C durante 1 hora. Luego añadir aroma de regaliz y sésamo.
    Para la achicoria al carbón
    1. Con unas brasas de carbón aromatizar aceite de girasol. Por otro lado poner el agua con la achicoria en polvo y envasar al vacío. Cocer a 65 º C durante 3 horas. Abrir la bolsa y añadir aceite de carbón, azúcar y un poco de sal. Emulsionar y texturizar.
    PRESENTACIÓN
    1. Sobre un fondo de achicoria al carbón, colocar el foie fileteado acompañado por la calabaza y las migas. Acompañar el plato con algún brote fresco.
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