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Foie asado con achicoria, cacao, abatonka y aire de avellanas

Foie asado con achicoria, cacao, abatonka y aire de avellanas
INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
Para el plato
  1. 200 gr de achicoria exprés
  2. 400 gr de agua
  3. 20 gr de café grano
  4. 20 gr de grule de cacao
  5. 2 abatonkas
  6. 200 gr de avellana
  7. 400 gr de foie fresco
ELABORACIÓN
    Para el gel de achicoria
    1. Infusionamos 200 gr de agua con la achicoria, colamos por una estameña y le añadimos la glucosa hasta obtener una textura untuosa.
    Para el aire de avellanas
    1. Mezclamos las avellanas (previamente tostadas) con el resto deagua, echamos el licor y trituramos. Probamos de sal, colamos por la estameña y añadimos la lecitina.
    2. Para hacer el aire usaremos la batidora, hasta conseguir una espuma en la parte superior de la mezcla y dejamos reposar.
    Para el foie
    1. Dejar el foie 24 horas en una mezcla de leche, agua y sal. Racionar (100 gr la ración), marcar en la plancha por las dos caras y terminar en horno a 150 ºC hasta conseguir los 40 gr en el interior.
    PRESENTACIÓN
    1. En un plato llano pintamos el gel de achicoria. Ponemos el grule de cacao y rallamos café y abatonka. Ponemos el foie y cubrimos con el aire de avellanas.
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