Achicoria es salud

Foie con tejote

INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
Para el foie gras de pato
  1. 600 gr de foie gras de pato
  2. Sal, pimienta negra y achicoria
Para el caldo de maíz
  1. 300 gr de maíz dulce cocido
  2. 100 gr de caldo de verduras
  3. 100 gr de vinagreta de trufa (1 l de aceite de cacahuete, 150 gr de vinagre de Jerez, 260 gr de jugo de trufa, 22 gr de sal)
  4. ¼ de vaina de vainilla
  5. 25 gr de chocolate blanco
  6. 40 gr de aceite de maíz biológico
  7. Pizca de orégano picado
  8. Sal
Para las monedas de achicoria y especies
  1. 250 gr de agua
  2. 25 gr de gelificante vegetal
  3. 5 gr de achicoria soluble
  4. 1 gr de cártamo
  5. 35 gr de azúcar
  6. Pizca de sésamo negro y blanco
  7. Sal
Para el mojo de cola
  1. 200 gr de coca-cola
  2. 50 gr de maíz crujiente
  3. 1 cebolleta hecha a la plancha
  4. 30 gr de aceite de oliva
  5. 20 gr de pan frito
  6. 3 gr de achicoria
  7. Sal
Para el maíz chocolateado
  1. 150 gr de cobertura de chocolate negro
  2. 25 gr de maíz crujiente
Además
  1. Palomitas en polvo y germinados de apio
ELABORACIÓN
    Para el foie gras de pato
    1. Salpimentar el foie y espolvorearlo ligeramente con una pizca de achicoria. Dorarlo en una sartén y terminarlo en la salamandra.
    Para el caldo de maíz
    1. Hervir el conjunto de ingredientes. Extraer todas las semillas de la vainilla e introducirlas en el caldo retirando esta.
    2. Triturar y colar. Incorporar el aceite y el orégano. Dar punto de sal y pimienta.
    Para las monedas de achicoria y especies
    1. Hervir el agua e incorporar la achicoria y el cártamo. Añadir el gelificante y dar un hervor al conjunto. Sazonar. Sobre un flexipan con los moldes tipo moneda depositar unas pequeñas cucharadas sobre las cuales añadiremos un pizca de sésamo negro y blanco además de unas hebras de cártamo. Una vez frías desmoldarlas y reservarlas.
    Para el mojo de cola
    1. Triturar el conjunto de los ingredientes logrando un puré fino. Dar punto de sal y jengibre.
    Para el maíz chocolateado
    1. Fundir el chocolate y rebozar los maíces crujientes en él.
    PRESENTACIÓN
    1. Colocar los escalopes de foie de pie acompañado de las monedas de frutos rojos el mojo y las palomitas en polvo. Sobre ello unos maíces chocolateados además de los germinados. Salsear aparte.
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