Achicoria es salud

 

Un sabor tostado único

Fuente de fibra 

100% de origen vegetal

Sin cafeína

 

ACHICORIA, UN NUEVO REDESCUBRIMIENTO

 

Sara Betrán , especialista en Bromatología y Tecnología de los Alimentos

La achicoria es una antigua conocida para nuestros mayores, y que sin duda nos pueden comentar muchas anécdotas de sus usos hace unas cuantas décadas.

En los años de la postguerra en España, años 40 y 50, cuando se estaba saliendo de la penuria que habían dejado unos cuantos años de guerra, casi en la época de las cartillas de racionamiento, los alimentos que consumían las familias de posibles no eran los mismos que los que consumían las familias más modestas, e incluso había grandes diferencias de los alimentos que se consumían de forma habitual los días de labor a los días de fiesta.

Un ejemplo era el pan. En las familias con un nivel adquisitivo un poco mayor, se comía pan blanco, y el pan negro, o integral, era para los más humildes. En las primeras se tomaba café y en las segundas se tomaba una infusión de achicoria, y los días de fiesta se mezclaba la achicoria con café, y el café “de verdad” se guardaba para grandes celebraciones. La achicoria era considerada como el café de los pobres, por el color oscuro que tenía en infusión y por su sabor amargo similar al del café.

Lo curioso es que lo que en aquellos años de penuria económica era considerado como de menor calidad, como el pan integral, es lo que en estos días los consumidores consideran que es lo más sano y están dispuestos a pagar más por ello.

Algo parecido pasa con la Achicoria, o Cichorium intybus, esa verdura de la familia de las Asteráceas, y de la que ha demostrando en diversos estudios que tiene múltiples características beneficiosas para la salud.

La achicoria es una verdura que ha estado ligada a la cultura mediterránea desde hace cientos de años. Es una planta verde, que puede alcanzar hasta los 75 cm de altura, y que dependiendo de sus variedades puede tener una tonalidad más oscura o más clara, y que puede ser silvestre o cultivada. Su sabor amargo, similar al del café, es lo que hace que se haya usado su raíz, seca y tostada desde hace tiempo para la elaboración de infusiones similares al café.

En la actualidad se cultivan diversas variedades bien sea para su uso en ensaladas como escarola o el cicorino, de la variedad follosum, o para utilizar las raíces, en la variedad sativum. Las plantas silvestres, con los bordes de las hojas más dentadas, se utilizan tanto las raíces como las hojas con fines medicinales, y las cultivadas, con los bordes de las hojas más redondeados, tienen su uso más unido a las ensaladas. En España, las zonas del norte, desde Galicia al País Vasco, es en donde existe un mayor consumo de achicoria.

Aunque puede parecerlo, la alimentación de postguerra, con el pan integral y la achicoria, no andaba desencaminada desde el punto de vista de la salud. Estos dos alimentos les aportaban la fibra necesaria y un interesante nivel de vitaminas y minerales.

La achicoria, o mejor dicho un extracto que se obtiene de sus raíces, se está utilizando con gran fuerza en la industria alimentaria en los últimos años. Cada vez más el consumidor busca alimentos prebióticos, probióticos, funcionales… enriquecidos en algún nutriente, que le ayuden a mejorar su tránsito intestinal y que colaboren en la mejora de su salud cardiovascular, además el consumo de achicoria es apto para celiacos.

Uno de los compuestos que cada día está teniendo más usos en la suplementación o enriquecimiento de los alimentos es la inulina, una fibra que se obtiene de la raíz de la achicoria. Esta fibra se está utilizando, por ejemplo, en el enriquecimiento de alimentos de panadería y galletas y otros productos elaborados para conseguir un alto aporte de fibra que mejore el transito intestinal, y que colabore en la disminución del colesterol LDL malo plasmático, y triglicéridos, lo que redunda en una mejor salud cardiovascular.

La inulina es una fibra insoluble, y que tiene efectos prebióticos, es decir, que sirve de alimento para la flora intestinal, logrando así una correcta salud de nuestro sistema digestivo. Además la inulina no tiene ningún efecto sobre la glucemia, o nivel de glucosa en sangre, por lo que puede ser incluso ingerida por diabéticos.

Además el efecto sobre el sistema digestivo por parte de la achicoria también es debido a la intibina, un compuesto amargo que le confiere ese sabor y que favorece la secreción de jugos gástricos que facilitan la digestión de los alimentos.

Pero este aporte de fibra en forma de inulina de manera natural, o el aumento de la secreción de los jugos gástricos, no es la única bondad de la achicoria.

Esta planta también tiene aportes interesantes de betacaroteno o provitamina A. El betacaroteno es un potente antioxidante, del que, por los resultados de diversos estudios, se conoce su papel en la prevención de determinados cánceres, como de pulmón, o de próstata. Además, por sus propiedades antioxidantes se ha comprobado que tiene un efecto positivo en la prevención de enfermedades del corazón, ya que evita o disminuye la formación de depósitos de grasa en los vasos sanguíneos, que dificultarían el paso de la corriente sanguínea, pudiendo causar problemas en el sistema cardiovascular. Además, el betacaroteno es una sustancia necesaria para que nuestro organismo sintetice vitamina A, cuya carencia puede producir un déficit en la visión, por alteraciones en la córnea o alteraciones en la piel y el pelo e infecciones.

Siguiendo con las vitaminas que nos aporta la achicoría, podemos hablar de vitaminas del grupo B, sobre todo vitamina B2 o riboflavina. Esta vitamina colabora en la síntesis de los enzimas necesarios para el metabolismo de los hidratos de carbono, que no debemos de olvidar que deben de representar la mayor proporción de nutrientes de la dieta, entre un 50 y un 60% aproximadamente. Si hay carencia en el organismo de vitamina B2 pueden aparecer problemas de piel y de mucosas y hacer que el organismo sea más vulnerable a algunas infecciones.

Además de vitaminas, la achicoria también supone un aporte interesante de algunos minerales, como el potasio y el calcio. El papel del potasio en el organismo es primordial en la contracción y relajación de los músculos, para el correcto funcionamiento de la bomba “sodio –potasio” que hace que las fibras de los músculos se contraigan o se distiendan. Además, el potasio también tiene actividad diurética, que junto al 94% de agua que tiene la achicoria en su composición, la posicionan como un alimento indicado en casos de hipertensión, ya que al aumentar el volumen de la orina excretada, la presión sanguínea disminuirá, al disminuir el volumen de la sangre o volemia.

Además en su uso como infusión, tiene unas diferencias que hacen que tenga más interés. Por ejemplo la achicoria carece de cualquier compuesto excitante, como la cafeína, por lo que se pueden ingerir varias tazas sin miedo a que tenga un efecto negativo en el sueño o en el estado nervioso.

En definitiva, el redescubrimiento de la achicoria tanto en infusiones como en la cocina, es algo que la salud de nuestro corazón agradecerá.