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Lubina con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra y achicoria

Lubina con pisto de berenjena y salsa de aceituna negra y achicoria
INGREDIENTES
  1. 4 lomos de lubina de 150 grs. cada uno
  2. 1 berenjena sin pelar
  3. 1 calabacín con su piel
  4. 1 chalota o una cebolla pequeña
  5. 3 dientes de ajo
  6. 2 tomates pelados, despepitados y picados
  7. 1 pimiento morrón rojo asado, pelado y cortado en taquitos
  8. 4 cucharadas (c.s.) de aceite de oliva
  9. 1 cacito de agua
  10. ¼ de litro de aceite de ajo (*)
  11. Sal, pimienta, achicoria y una ramita de tomillo fresco
  12. Además: 40 grs. de aceitunas negras picadas, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen y 1 c.c. de achicoria
  13. * Aceite de Ajo: ¼ de litro aceite de oliva y una cabeza de ajo partida por la mitad. Calentar sin que supere los 75º C durante 5 minutos
ELABORACIÓN
  1. Calienta el aceite de oliva en la cazuela. Pica el ajo muy fino, así como la chalota y la berenjena, y el calabacín en tacos, conservando en estos dos últimos su piel, y saltea a fuego vivo durante unos instantes. Reduce el fuego tapando la cazuela. Déjalo así, a fuego lento durante 10 minutos, después echa los tomates, el pimiento y el tomillo y deja hacer otros cinco minutos, añadiendo el cacillo de agua.
  2. Comprueba el punto de sal y añade un poco de pimienta.
  3. Sazona la lubina con sal, pimienta y confitarla en el aceite de ajo sin que supere los 75º C durante 8 minutos.
  4. Prepara la salsa mezclando en un cuenco las aceitunas picadas con el aceite y la achicoria.
PRESENTACIÓN
  1. Retira la lubina manteniéndolo al calor. Escurre el pisto y colócalo sobre el plato y sobre el mismo coloca el lomo de lubina caliente. Bate el picadillo de aceitunas negras con aceite y achicoria, sin llegar a emulsionar del todo. Salsea por encima del lomo con esta salsa y acompaña con una ramita de tomillo.
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