Achicoria es salud

Milhojas de tartare de remolacha roja con achicoria

INGREDIENTES
  1. Tartare: 3 remolachas rojas (grandes) Mayonesa: 2 yemas
  2. 2 remolachas Chioggia (medianas) 20 cl de aceite
  3. 1 chalota de 20 g aprox. 10 g de mostaza
  4. 50 g de pepinillos 1 vaso de vino tinto
  5. 5 g de alcaparras sal y pimienta
  6. 1 manojo de cebolletas
  7. 100 g de azúcar
  8. 15 cl de vinagre de vino blanco Ensalada de temporada
  9. 100 g de achicoria en grano
  10. sal gorda
ELABORACIÓN
    La víspera
    1. Pela y trocea la remolacha chioggia en rodajas de 1.5 cm.
    2. Ponla a marinar en azúcar y vinagre de vino blanco.
    3. Limpia la remolacha roja y hornéala durante 1h30 a 180º C con sal gorda y achicoria en grano.
    Guarnición del tartare
    1. Pela las remolachas cocidas y córtalas en brunoise.
    2. Cincela la chalota y la cebolleta.
    3. Pica las alcaparras y los pepinillos.
    4. Haz una mayonesa con dos yemas, 20 cl de aceite, 10 g de mostaza, 1 vaso de vino tinto, sal y pimienta.
    Montaje y Presentación del tartare
    1. Mezcla todos los ingredientes de la guarnición del tartare y aderézalo con la mayonesa. En el plato, coloca una rodaja de remolacha chioggia marinada, un poco de tartare, y de nuevo cúbrelo con otra rodaja de remolacha marinada.
    2. Repite esta operación sucesivamente.
    3. Puedes acompañar este plato con canónigos y rúcula.
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