Achicoria es salud

Perfecto de atún rojo y tomate esfera de patata crujiente costrones líquidos de soja y sésamo y pequeños vegetales y verduras

INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
  2. 1 puerro
  3. 1 zanahoria
  4. 1 nabo
  5. 1 cebolla
  6. Aceite
  7. 1 tomate
  8. 33 cl de zumo de tomate
  9. Gelatina vegetal en polvo
  10. 250 gr de puré de patata en polvo
  11. deshidratado
  12. Sésamo
  13. Salsa de soja
  14. ½ pimiento rojo
  15. 1 naranja
  16. Vegetales sakura
  17. 1 cucharada de achicoria soluble
  18. 250 cl de leche
  19. 20 gr de harina
  20. 20 gr de mantequilla
  21. Habas y guisantes naturales
ELABORACIÓN
    Para el perfecto de atún y tomate
    1. Triturar 240 gr de atún en termomix 10” a 30 ºC.
    2. Añadir 3 gr de gelatina vegetal en polvo.
    3. Meter en moldes esféricos y dejar una cavidad en el centro del tamaño de una trufa.
    4. Elaborar un caldo de atún y meterlo en la cavidad antes mencionada.
    5. Enfriar por espacio de 20”.
    6. Una vez frío bañar el perfecto con zumo de tomate gelatinizado caliente a modo de velo, sobre rejilla. Enfriar nuevamente.
    Para la esfera de patata crujiente
    1. Pulverizar agua sobre moldes de silicona esféricos y espolvorear patata liofilizada.
    2. Llevar al horno a 40 ºC, 60 ºC hasta que coja color deseado.
    3. Desmoldar y reservar.
    Para el pimiento y naranja
    1. Cortar el pimiento y cocer con la naranja al vacío a 3” a 90 ºC.
    2. Enfriar y reservar.
    Para los costrones líquidos de soja y sésamo
    1. Elaborar una croqueta con 125 cl leche, 20 gr de harina, 20 gr de mantequilla y gotas de salsa de soja, muy poco de sal y pimienta negra.
    2. Rebozar en sésamo y freír.
    Para la achicoria
    1. Añadir al emplatar un poco de achicoria soluble.
    Para la sakura mix y verduras
    1. Añadir pequeños vegetales, habas y guisantes.
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