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Pichón asado al papillote con achicoria y flores de azahar

Pichón asado al papillote con achicoria y flores de azahar
INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
  2. Pichones: 2
  3. Sal y pimienta: al gusto
Flores de azahar de limón y naranja
  1. 20 unidades
  2. Láminas de plata: 4 unidades
Para la gominola de remolacha
  1. Remolacha: 500 g
  2. Azúcar: 200 g
  3. Glucosa: 50 g
  4. Pectina: 50 g
  5. Ácido tártico: 10 g
Para la tierra de achicoria
  1. Achicoria soluble: 10 g
  2. Aceite de oliva: 2,5 g
  3. Grue de cacao: 3 g
  4. Azúcar: 8 g
Para los guijarros de maíz
  1. Maíz tostado: 30 g
  2. Leche en polvo: 15 g
  3. Sal: 4 g
  4. Aceite de girasol: 14 g
  5. Maltodextrina: 10 g
ELABORACIÓN
    Para la tierra de achicoria
    1. Mezclar el azúcar y la achicoria. Añadir a esta mezcla el aceite de oliva gota a gota, mientras removemos con una varilla.
    2. Cuando se empiezan a formar granos de tierra le añadiremos el grue de cacao.
    3. Conservar en un recipiente cerrado para evitar que se humedezca.
    Para los guijarros de maíz
    1. Mezclar el maíz con la leche en polvo, la sal y la maltodextrina e ir añadiendo el aceite hasta formar unos granos de arena húmeda que parezcan bolas.
    2. A continuación saltear a fuego suave. Conservar en un recipiente cerrado para evitar la humedad.
    Para la gominola de remolacha
    1. Cocer y hacer con la remolacha un puré. Mezclar en frío el azúcar con la pectina y el puré de remolacha.
    2. Hervir, retirar del fuego y añadir el ácido tártico mezclado diluido en agua.
    3. Cuando la mezcla esté a 60 grados verter sobre un marco de 2 cm de altura, dejar enfriar y cortar en dados.
    Para el pichón asado
    1. Deshuesar y salpimentar el pichón.
    2. En un horno-brasa a 250 ºC asamos por separado las patas de las pechugas hasta que estén ambas jugosas y tiernas.
    PRESENTACIÓN:
    1. Colocar en el fondo del plato la tierra de achicoria. Sobre ésta colocar una gominola de remolacha y tres guijarros de maíz.
    2. Semi-envolver la pata y la pechuga en la lamina de plata comestible tal y como se aprecia en la fotografía.
    3. Colocar este paquete de pichón sobre la tierra de achicoria.
    4. Finalizar el plato con 5 flores de azahar, colocar dos sobre el pichón y las otras tres sobre la tierra.
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