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Posos de café espresso, sobre una sopa fría de cacao

Posos de café espresso, sobre una sopa fría de cacao
INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
Para las galletas
  1. 25 gr de azúcar
  2. 25 gr de harina de almendra
  3. 15 gr de harina de trigo
  4. 6 gr de cacao en polvo
  5. 5 gr de café molido Illy
  6. 20 gr de mantequilla
  7. 2 gr de sal
Para la sopa de cacao
  1. 25 ml de nata liquida
  2. 43,75 ml de agua
  3. 7,5 gr de pasta de cacao
  4. 6,25 gr de cobertura de cacao 56%
  5. 12,5 gr de Gianduja
  6. 6,25 gr cacao en polvo
  7. 4,25 gr de mantequilla
  8. 3,75 gr de glucosa
Para la crema de achicoria
  1. 200 ml de agua
  2. 25 gr de achicoria
  3. 30 gr de azúcar
  4. 1 ¼ gr de gelatina en hojas
  5. Para la piel de leche;
  6. 1500 ml de leche de caserío
  7. 600 ml de nata liquida
ELABORACIÓN
    Para las galletas
    1. Derretir la mantequilla a baja temperatura para no separar la grasa del suero.
    2. Dejar enfriar sin que llegue a solidificarse.
    3. Por otro lado, unir los demás ingredientes en un bol. Añadir la mantequilla poco a poco a medida que se mezcla con el resto de ingredientes. Una vez bien homogéneo, reservar bien filmado.
    4. Para hornear extraer pequeños trozos de masa del tamaño de un garbanzo y de forma irregular. Hornear en un horno a 145 ºC durante 20 o 25 minutos. Cocidos y fríos, guardar en un recipiente hermético preservando de la humedad.
    Para la sopa de cacao
    1. Por un lado calentar la nata líquida, el agua, la mantequilla y la glucosa juntos.
    2. Por otro, mezclar en un bol la manteca de cacao y la cobertura ralladas, la Gianduja y el cacao en polvo. Filmar el recipiente y derretir el conjunto al baño María. Derretido, apartar del fuego.
    3. Cuando las dos mezclas estén a 35 / 40 ºC aproximadamente, unir en el batidor eléctrico (termomix) a 30 ºC, media velocidad (selector 4 / 5) durante 6 / 7 minutos. Colar y reservar en el frigorífico.
    Para la crema de achicoria
    1. Hacer una infusión con el agua y la achicoria durante 10 minutos. Pasado el tiempo filtrar el extracto con la ayuda de una estameña de tela. Reservar.
    2. Colocar en el bol de un batidor eléctrico a varillas (Kitchen aid) la gelatina remojada y escurrida, el azúcar y la infusión de achicoria. Mezclar los ingredientes con delicadeza, una vez homogéneo, montarlos a la máxima potencia del aparato durante 30 minutos aproximadamente hasta que estén bien montados, como unas claras. Reservar en cámara bien tapado.
    Para la piel de leche
    1. Mezclar la leche de caserío y la nata liquida en una cazuela baja y de 40 cm de diámetro. Hervir. Cuando hierva, remover con una varilla y dejar que vuelva a bullir. En este momento se retira del fuego y se tapa con la propia tapa de la cazuela dejando enfriar a temperatura ambiente. Después reservar en la cámara frigorífica.
    2. Lo ideal es hacer de víspera para que la grasa se solidifique en la superficie.
    3. A la hora del pase cortar la nata espesa en rectángulos de 3 x 4 cm, dejando tapada en la misma leche hasta su utilización para que no se seque.
    PRESENTACIÓN
    1. Sacar un trozo de crema de achicoria y cortar 12 rectángulos de 3 x 2 cm y 1 cm de grosor. Disponerlos sobre una bandeja fría.
    2. Escurrir los rectángulos de nata con cuidado y la ayuda de una espumadera. A medida que se escurren, voltearlos sobre la crema de achicoria cubriéndola como si de un ravioli se tratase. Dejando el lado húmedo hacía arriba.
    3. Sobre cuatro platos llanos hacer un dibujo con la sopa de cacao. Sobre éste, colocar cuidadosamente dos cucharadas de galletas de café.
    4. Colocar la crema de achicoria y nata sobre los platos paralela a las galletas. Sazonar la superficie de cada piel de leche con tres granos de sal Guérande.
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