Ingredientes
(para cuatro personas)
Para las galletas:
- 25 gr de azúcar
- 25 gr de harina de almendra
- 15 gr de harina de trigo
- 6 gr de cacao en polvo
- 5 gr de café molido Illy
- 20 gr de mantequilla
- 2 gr de sal
Para la sopa de cacao:
- 25 ml de nata liquida
- 43,75 ml de agua
- 7,5 gr de pasta de cacao
- 6,25 gr de cobertura de cacao 56%
- 12,5 gr de Gianduja
- 6,25 gr cacao en polvo
- 4,25 gr de mantequilla
- 3,75 gr de glucosa
Para la crema de achicoria:
- 200 ml de agua
- 25 gr de achicoria
- 30 gr de azúcar
- 1 ¼ gr de gelatina en hojas
Para la piel de leche:
- 1500 ml de leche de caserío
- 600 ml de nata liquida
Para las galletas:
Derretir la mantequilla a baja temperatura para no separar la grasa del suero.
Dejar enfriar sin que llegue a solidificarse.
Por otro lado, unir los demás ingredientes en un bol. Añadir la mantequilla
poco a poco a medida que se mezcla con el resto de ingredientes. Una vez bien
homogéneo, reservar bien filmado.
Para hornear extraer pequeños trozos de masa del tamaño de un garbanzo y de
forma irregular. Hornear en un horno a 145 ºC durante 20 o 25 minutos. Cocidos y
fríos, guardar en un recipiente hermético preservando de la humedad.
Para la sopa de cacao:
Por un lado calentar la nata líquida, el agua, la mantequilla y la glucosa juntos.
Por otro, mezclar en un bol la manteca de cacao y la cobertura ralladas, la
Gianduja y el cacao en polvo. Filmar el recipiente y derretir el conjunto al baño
María. Derretido, apartar del fuego.
Cuando las dos mezclas estén a 35 / 40 ºC aproximadamente, unir en el batidor
eléctrico (termomix) a 30 ºC, media velocidad (selector 4 / 5) durante 6 / 7
minutos. Colar y reservar en el frigorífico.
Para la crema de achicoria:
Hacer una infusión con el agua y la achicoria durante 10 minutos. Pasado el
tiempo filtrar el extracto con la ayuda de una estameña de tela. Reservar.
Colocar en el bol de un batidor eléctrico a varillas (Kitchen aid) la gelatina
remojada y escurrida, el azúcar y la infusión de achicoria. Mezclar los
ingredientes con delicadeza, una vez homogéneo, montarlos a la máxima
potencia del aparato durante 30 minutos aproximadamente hasta que estén bien
montados, como unas claras. Reservar en cámara bien tapado.
Para la piel de leche:
Mezclar la leche de caserío y la nata liquida en una cazuela baja y de 40 cm de
diámetro. Hervir. Cuando hierva, remover con una varilla y dejar que vuelva a
bullir. En este momento se retira del fuego y se tapa con la propia tapa de la
cazuela dejando enfriar a temperatura ambiente. Después reservar en la cámara
frigorífica.
Lo ideal es hacer de víspera para que la grasa se solidifique en la superficie.
A la hora del pase cortar la nata espesa en rectángulos de 3 x 4 cm, dejando
tapada en la misma leche hasta su utilización para que no se seque.
Presentación:
Sacar un trozo de crema de achicoria y cortar 12 rectángulos de 3 x 2 cm y 1 cm
de grosor. Disponerlos sobre una bandeja fría.
Escurrir los rectángulos de nata con cuidado y la ayuda de una espumadera. A
medida que se escurren, voltearlos sobre la crema de achicoria cubriéndola como
si de un ravioli se tratase. Dejando el lado húmedo hacía arriba.
Presentación:
Sobre cuatro platos llanos hacer un dibujo con la sopa de cacao. Sobre éste,
colocar cuidadosamente dos cucharadas de galletas de café.
Colocar la crema de achicoria y nata sobre los platos paralela a las galletas.
Sazonar la superficie de cada piel de leche con tres granos de sal Guérande.
