Este es un plato servido en el Capítulo de la cofradía vasca
de gastronomía el año 2008, sorprendiendo y gustando
mucho a los comensales; sacado, como muchas recetas,
de los recobecos de la memoria de Luis Mokoroa en una de
tantas charlas que solemos tener para intentar recuperar
recetas antiguas y no tan antiguas, siendo este un plato
familiar y adaptado por mi para la ocasión.
Ingredientes
(para cuatro personas)
- 4 pimientos rojos hermosos
- 4 codornices
- 4 lonchas de bacon
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 2 pastillas de carne
- Vinagre
- Achicoria soluble
Para el pimiento y la codorniz:
Primeramente deberemos pelar los pimientos rojos, sea a horno fuerte o con ayuda de una salamandra, teniendo cuidado que no se nos haga demasiado para
que el pimiento no pierda su forma original. Yo personalmente los pelo con ayuda de un soplete, en cuyo caso quemaremos ligeramente la piel y después con un
trapo y agua quitaremos el resto de la piel.
Una vez los pimientos estén pelados, prepararemos las codornices para meterlas dentro del pimiento. Las codornices van en entero, poniéndoles el bacon como
gerriko (Cinturón) y media pastilla de carne en su interior. Rellenaremos los pimientos poniendo la parte de las patas hacia fuera, colocándolos en una fuente
de horno. Las cocinamos al horno, a unos 160-180 ºC durante una hora. Antes de meter al horno, añadiremos un chorro de vinagre dentro de la codorniz. No hace
falta salar las codornices puesto que la pastilla de carne hará su efecto.
Para la salsa:
Cortar la cebolla en daditos, pocharla en una salteadora con un poco de ajo y aceite, haciendo que la verdura coja color. Una vez pochada, añadiremos harina rehogándola un poco. Esta verdura la flambearemos con cognac y le añadiremos un vaso de vino blanco. Y por último añadiremos un caldo de ave o en su defecto agua. Dejaremos hervir unos veinte minutos, añadir al final dos cucharadas de achicoria soluble. Me parece importante añadirle la achicoria al final para que no quede demasiado amargo. Pasar la salsa por la turmix y un fino, procurando que la salsa quede bien ligada.
Si la salsa nos queda un poco amarga le añadiremos un poco de azúcar y rectificaremos de sal.
Para la cazuela:
Sólo nos quedaría casar los pimientos con la salsa. Para ello dispondremos de una cazuela de barro, colocando en ella pimientos rellenos y añadiendo la salsa
por encima cubriéndolos ligeramente. Lo pondremos a fuego suave durante diez minutos para que el pimiento suelte su jugo sobre la salsa y homogeneice jugo y
salsa, teniendo cuidado que no se nos deshagan los pimientos.
Presentación:
La receta original no contiene mayor acompañamiento que la salsa, pero yo le añado unas patatas paja, incluso podríamos hacer un nido con estas mismas patatas.
