Ingredientes
(para cuatro personas)
Foie
- Foie fresco extra 600 gr
- Sal y pimienta
Migas de regaliz
- Galletas 100 gr
- Mantequilla 70 gr
- Regaliz
- Sésamo 40 gr
Achicoria al carbón
- Agua 250 gr
- Achicoria exprés 15 gr
- Azúcar 25 gr
- Aceite 20 gr
- Carbón
Calabaza
- Calabaza 100 gr
- Azúcar 50 gr
- Agua 100 gr
- Regaliz
- Achicoria soluble 10 gr
Para el foie:
Cocer el foie a 65 º C durante 15 minutos en una bolsa de vacío. Una vez cocido sacar de la bolsa. Apoyar el foie en unas brasas y dejar que se aromatice y coja calor.
La temperatura del foie en el interior tiene que ser de unos 50 º C.
Para la calabaza:
Cortar dados de calabaza y confitar en un almíbar aromatizado con achicoria y un poco de regaliz en polvo.
Para las migas de regaliz:
Tostar la galleta y triturar. Derretir la mantequilla y juntar con la galleta. Mezclar bien y secar en el horno a 100 º C durante 1 hora. Luego añadir aroma de regaliz y sésamo.
Para la achicoria al carbón:
Con unas brasas de carbón aromatizar aceite de girasol. Por otro lado poner el agua con la achicoria en polvo y envasar al vacío.
Cocer a 65 º C durante 3 horas. Abrir la bolsa y añadir aceite de carbón, azúcar y un poco de sal. Emulsionar y texturizar.
Presentación:
Sobre un fondo de achicoria al carbón, colocar el foie fileteado acompañado por la calabaza y las migas. Acompañar el plato con algún brote fresco.
