Ingredientes
(para cuatro personas)
Para el foie gras de pato:
- 600 gr de foie gras de pato
- Sal, pimienta negra y achicoria
Para el caldo de maíz:
- 300 gr de maíz dulce cocido
- 100 gr de caldo de verduras
- 100 gr de vinagreta de trufa (1 l de aceite de cacahuete, 150 gr de vinagre de Jerez, 260 gr de jugo de trufa, 22 gr de sal)
- ¼ de vaina de vainilla
- 25 gr de chocolate blanco
- 40 gr de aceite de maíz biológico
- Pizca de orégano picado
- Sal
Para las monedas de achicoria y especies:
- 250 gr de agua
- 25 gr de gelificante vegetal
- 5 gr de achicoria soluble
- 1 gr de cártamo
- 35 gr de azúcar
- Pizca de sésamo negro y blanco
- Sal
Para el mojo de cola:
- 200 gr de coca-cola
- 50 gr de maíz crujiente
- 1 cebolleta hecha a la plancha
- 30 gr de aceite de oliva
- 20 gr de pan frito
- 3 gr de achicoria
- Sal
Para el maíz chocolateado:
- 150 gr de cobertura de chocolate negro
- 25 gr de maíz crujiente
Además:
- Palomitas en polvo y germinados de apio
Para el foie gras de pato:
Salpimentar el foie y espolvorearlo ligeramente con una pizca de achicoria.
Dorarlo en una sartén y terminarlo en la salamandra.
Para el caldo de maíz:
Hervir el conjunto de ingredientes. Extraer todas las semillas de la vainilla e introducirlas en el caldo retirando esta.
Triturar y colar. Incorporar el aceite y el orégano. Dar punto de sal y pimienta.
Para las monedas de achicoria y especies:
Hervir el agua e incorporar la achicoria y el cártamo. Añadir el gelificante y dar un
hervor al conjunto. Sazonar.
Sobre un flexipan con los moldes tipo moneda depositar unas pequeñas
cucharadas sobre las cuales añadiremos un pizca de sésamo negro y blanco
además de unas hebras de cártamo. Una vez frías desmoldarlas y reservarlas.
Para el mojo de cola:
Triturar el conjunto de los ingredientes logrando un puré fino. Dar punto de sal y
jengibre.
Para el maíz chocolateado:
Fundir el chocolate y rebozar los maíces crujientes en él.
Presentación:
Colocar los escalopes de foie de pie acompañado de las monedas de frutos rojos
el mojo y las palomitas en polvo. Sobre ello unos maíces chocolateados además
de los germinados. Salsear aparte.
