Ingredientes
(para cuatro personas)
- Pichones: 2
- Sal y pimienta: al gusto
- Flores de azahar de limón y naranja:
- 20 unidades
- Láminas de plata: 4 unidades
Para la gominola de remolacha:
- Remolacha: 500 g
- Azúcar: 200 g
- Glucosa: 50 g
- Pectina: 50 g
- Ácido tártico: 10 g
Para la tierra de achicoria:
- Achicoria soluble: 10 g
- Aceite de oliva: 2,5 g
- Grue de cacao: 3 g
- Azúcar: 8 g
Para los guijarros de maíz:
- Maíz tostado: 30 g
- Leche en polvo: 15 g
- Sal: 4 g
- Aceite de girasol: 14 g
- Maltodextrina: 10 g
Para la tierra de achicoria:
Mezclar el azúcar y la achicoria. Añadir a esta mezcla el aceite de oliva gota a gota, mientras
removemos con una varilla.
Cuando se empiezan a formar granos de tierra le añadiremos el grue de cacao.
Conservar en un recipiente cerrado para evitar que se humedezca.
Para los guijarros de maíz:
Mezclar el maíz con la leche en polvo, la sal y la maltodextrina e ir añadiendo el aceite hasta formar unos granos de arena húmeda que parezcan bolas.
A continuación saltear a fuego suave. Conservar en un recipiente cerrado para evitar la humedad.
Para la gominola de remolacha:
Cocer y hacer con la remolacha un puré. Mezclar en frío el azúcar con la pectina y el puré de remolacha.
Hervir, retirar del fuego y añadir el ácido tártico mezclado diluido en agua.
Cuando la mezcla esté a 60 grados verter sobre un marco de 2 cm de altura, dejar enfriar y cortar en dados.
Para el pichón asado:
Deshuesar y salpimentar el pichón.
En un horno-brasa a 250 ºC asamos por separado las patas de las pechugas hasta que estén ambas jugosas y tiernas.
Presentación:
Colocar en el fondo del plato la tierra de achicoria. Sobre ésta colocar una gominola de remolacha y tres guijarros de maíz.
Semi-envolver la pata y la pechuga en la lamina de plata comestible tal y como se aprecia en la fotografía.
Colocar este paquete de pichón sobre la tierra de achicoria.
Finalizar el plato con 5 flores de azahar, colocar dos sobre el pichón y las otras tres sobre la tierra.
