Ingredientes
(para cuatro personas)
Para el plato:
- 200 gr de achicoria exprés
- 400 gr de agua
- 20 gr de café grano
- 20 gr de grule de cacao
- 2 abatonkas
- 200 gr de avellana
- 400 gr de foie fresco
Para el gel de achicoria:
Infusionamos 200 gr de agua con la achicoria, colamos por una estameña y le añadimos la glucosa hasta obtener una textura untuosa.
Para el aire de avellanas:
Mezclamos las avellanas (previamente tostadas) con el resto deagua, echamos el licor y trituramos. Probamos de sal, colamos por la estameña y añadimos la lecitina.
Para hacer el aire usaremos la batidora, hasta conseguir una espuma en la parte superior de la mezcla y dejamos reposar.
Para el foie:
Dejar el foie 24 horas en una mezcla de leche, agua y sal. Racionar (100 gr la ración), marcar en la plancha por las dos caras y terminar en horno a 150 ºC hasta conseguir los 40 gr en el interior.
Presentación:
En un plato llano pintamos el gel de achicoria. Ponemos el grule de cacao y rallamos café y abatonka. Ponemos el foie y cubrimos con el aire de avellanas.
