Ingredientes
(para cuatro personas)
Para el plato:
- 8 vieiras limpias y fileteadas (salen dos lomos y un coral por viera al partirlas)
- 32 morillas frescas sin tallo para que no tengan tierra, (se podrían usar también secas)
- 200 gr de foie en cubitos
- 24 puntas de espárrago triguero cocidas
- Fondo de achicoria soluble
- Sal
Para el fondo de pollo y achicoria:
- 1,250 kg de carcasa de pollo y alas de pollo, todo partido muy fino
- 150 gr de zanahorias en rodajas
- 2 puerros en rodajas (sólo usar la parte blanca)
- 1 cebolla mediana troceada
- Apio en rama
- Tomillo, romero y laurel
- Un diente de ajo
- 3 c/s de achicoria tostada
- Sal
Elaboración:
Para el fondo:
En un puchero rehogar las carcasas, a continuación añadir las verduras y menear un poco. Agregar las hierbas atadas y el diente de ajo.
A continuación mojar con 2,5 litros de agua y poner a trabajar al fuego. Dar un golpe de calor y dejar unos minutos. Hervir, quitar la mala grasa y desespumar.
Bajar el fuego y dejar trabajar a fuego lento durante una hora, entonces probar para añadir sal y colar por una estameña a un puchero limpio y poner de nuevo al fuego. Añadir la achicoria y dejar trabajar y reducir una media hora, colar con un colador de café (llamado también calcetín) para que quede limpio y transparente.
Para el plato:
Poner una sartén al fuego con un poco de aceite y las vieiras vuelta y vuelta.
Incorporar las setas, saltear y añadir los espárragos. Sin retirar del fuego, cuando está muy caliente, añadir el foie, saltear y añadir unos cacitos del jugo de pollo y achicoria. Reducirá rápidamente y, sin dejar de remover, espesará la salsa. Rectificar si es necesario. Servir en plato sopero.
*(c/s: cuchara sopera)
