Ingredientes

(para cuatro personas)

• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 nabo
• 1 cebolla
• Aceite
• 1 tomate
• 33 cl de zumo de tomate
• Gelatina vegetal en polvo
• 250 gr de puré de patata en polvo
• deshidratado
• Sésamo
• Salsa de soja
• ½ pimiento rojo
• 1 naranja
• Vegetales sakura
• 1 cucharada de achicoria soluble
• 250 cl de leche
• 20 gr de harina
• 20 gr de mantequilla
• Habas y guisantes naturales

Para el perfecto de atún y tomate:

Triturar 240 gr de atún en termomix 10” a 30 ºC.
Añadir 3 gr de gelatina vegetal en polvo.
Meter en moldes esféricos y dejar una cavidad en el centro del tamaño de una trufa.
Elaborar un caldo de atún y meterlo en la cavidad antes mencionada.
Enfriar por espacio de 20”.
Una vez frío bañar el perfecto con zumo de tomate gelatinizado caliente a modo de velo, sobre rejilla. Enfriar nuevamente.

Para la esfera de patata crujiente:

Pulverizar agua sobre moldes de silicona esféricos y espolvorear patata liofilizada.
Llevar al horno a 40 ºC, 60 ºC hasta que coja color deseado.
Desmoldar y reservar.

Para el pimiento y naranja:

Cortar el pimiento y cocer con la naranja al vacío a 3” a 90 ºC.
Enfriar y reservar.

Para los costrones líquidos de soja y sésamo:

Elaborar una croqueta con 125 cl leche, 20 gr de harina, 20 gr de mantequilla y gotas de salsa de soja, muy poco de sal y pimienta negra.
Rebozar en sésamo y freír.

Par la achicoria:

Añadir al emplatar un poco de achicoria soluble.

Para la sakura mix y verduras:

Añadir pequeños vegetales, habas y guisantes.