Ingredientes
(para cuatro personas)
Para la crema de achicoria:
- 200 g de azúcar
- 400 g de nata
- 11 yemas
- 2 hojas de gelatina
- 75 g de achicoria soluble
Para la salsa de vainilla:
- 1 l de leche
- 1 l de nata
- 20 yemas
- 340 g de azúcar
- 4 ramas de vainilla
Para el polvo de especies:
- 2 cucharadas de fizzy
- 1 cucharada de cacao
- 2 puntas (mango de la cuchara) de canela
- 3 puntas de pimienta
- 3 puntas de cardamomo
- ½ cucharada de achicoria soluble
Para el helado de Toffee:
- 3282 leche entera
- 516 nata 35%
- 294 leche en polvo desnatada
- 1020 dextrosa
- 600 yemas
- 102 azúcar
- 180 glucosa atomizada
Para el pañuelo de cacao y achicoria:
- 200 g de azúcar
- 200 g de glucosa atomizada
- 90 g de pasta de cacao
- 40 g achicoria
Elaboración:
En una cazuela llevar la nata a ebullición.
En una sartén hacer caramelo oscuro con el
azúcar. Añadir entonces la nata y dejar enfriar
hasta temperatura ambiente.
Añadir las yemas y hacer una crema inglesa
(83 ºC), añadir la gelatina y la achicoria soluble.
Infusionar la vainilla con la leche y la nata.
Mezclar las yemas con el azúcar.
Mezclar y cocer hasta 85 ºC, como una inglesa
normal.
Se mezcla todo para espolvorear con un colador
en el acabado del plato.
Con el agua de la fórmula hacer un caramelo
rubio, estirarlo en silpat, enfriarlo y triturarlo
hasta hacer un polvo fino. Poner la nata de la
fórmula al fuego y cuando empiece a hervir,
añadir poco a poco el polvo de caramelo sin
dejar de remover. Retirar del fuego cuando la
nata empiece a subir. Cocer a fuego suave hasta
obtener la intensidad de sabor a toffee deseada.
Posteriormente juntamos el toffee con la leche,
la leche en polvo desnatada, la dextrosa y la
glucosa atomizada. A los 40 ºC añadir las yemas
blanqueadas con un poco de azúcar sin dejar de
remover y subir a 85 ºC. Colar a un bol sumergido
en agua con hielos y enfriar a 4 ºC rápidamente.
Dejar madurar el helado de 6-12 horas antes de
meter en la heladora.
Calentar el azúcar y la glucosa atomizada hasta
158 ºC y cuando ha bajado a 140 ºC añadir el
cacao cortado.
Esa pasta se calienta en el horno y se estira con
un rodillo.
