Ingredientes
(para cuatro personas)
- 12 sardinas
- Sal
- Aceite de girasol
- 250 gramos de leche
- 1,25 gramos de lecitina de soja
- 250 gramos de agua
- 50 gramos de achicoria soluble
- 25 gramos de queso zamorano de 4
- años de curación recién molido
- 0,5 gramos de Santana
Elaboración:
Desescamar, deslomar y despeinar las sardinas. Estirarlas en una placa salándolas generosamente. Calentar aceite de girasol a 60 ºC y verterlo sobre los lomos de sardina. Reservar a temperatura ambiente.
Poner un cazo vacío al fuego vivo. Cuando esté al rojo vivo echar la leche para que se queme. Levantar el hervor. Dejar que enfríe y agregarle la lecitina de soja para hacer un aire.
Envasar al vacío la achicoria y el queso. Reservar 24 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, infusionar en el agua durante una hora. Colar y texturizar con la xantana. El resultado es una «grasa de achicoria».
Presentación:
Poner un lomo de sardina a temperatura ambiente en el centro del plato con la grasa de achicoria rancia al lado y terminar con un punto de aire de leche quemada.
