Ingredientes
Txipirones pequeños de anzuelo: 500 gr
Para la cebolla:
- Cebolla dulce: 2 unidades
- Azúcar moreno: 1 c/s
- Vinagre de módena: 1 c/s
Caldo de achicoria y Citronell:
- Fumet de pescado: ½ litro
- Salsa soja: 4 c/s
- Achicoria exprés: 1 c/s
- Citronell: 2 ramas
- Lima: 1 unidad
Para la cebolla:
Cortamos finamente la cebolla y con un poco de aceite de oliva la pochamos lentamente durante 3 horas aproximadamente.
En otra cazuela hacemos un caramelo con el azúcar y el vinagre y a esta mezcla le añadiremos la cebolla ya pochada, dejaremos unos minutos y reservaremos.
Para el caldo de citronell:
Infusionamos la achicoria y el citronell en el fumet, dejamos reposar, colamos y rallamos ½ lima. Reducimos a la mitad, nos debe de quedar meloso.
Presentación:
Sobre el plato hondo colocamos una pequeña quenelle de cebolla caramelizada. Salteamos los txipirones sin quitarles la piel levemente y los disponemos sobre la cebolla.
Hacemos unas rizas con bastones de cebollino unas ramas de perifollo y xixo rojo.
Para finalizar ya en la mesa, delante del comensal añadimos el caldo concentrado de achicoria y citronell.
