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Sardina y achicoria rancia

Sardina y achicoria rancia
INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
  2. 12 sardinas
  3. Sal
  4. Aceite de girasol
  5. 250 gramos de leche
  6. 1,25 gramos de lecitina de soja
  7. 250 gramos de agua
  8. 50 gramos de achicoria soluble
  9. 25 gramos de queso zamorano de 4
  10. años de curación recién molido
  11. 0,5 gramos de Santana
ELABORACIÓN
  1. Desescamar, deslomar y despeinar las sardinas. Estirarlas en una placa salándolas generosamente. Calentar aceite de girasol a 60 ºC y verterlo sobre los lomos de sardina. Reservar a temperatura ambiente.
  2. Poner un cazo vacío al fuego vivo. Cuando esté al rojo vivo echar la leche para que se queme. Levantar el hervor. Dejar que enfríe y agregarle la lecitina de soja para hacer un aire.
  3. Envasar al vacío la achicoria y el queso. Reservar 24 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, infusionar en el agua durante una hora. Colar y texturizar con la xantana. El resultado es una «grasa de achicoria».
PRESENTACIÓN
  1. Poner un lomo de sardina a temperatura ambiente en el centro del plato con la grasa de achicoria rancia al lado y terminar con un punto de aire de leche quemada.
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