Achicoria es salud

Solomillo de cerdo con mojo de maíz, jalapeños y achicoria

INGREDIENTES
  1. 1 solomillo de cerdo (mejor ibérico)
  2. 150 g maíz dulce de lata
  3. 2 chiles jalapeños en conserva
  4. 50 g de miga de pan duro remojada en agua
  5. 1 cucharada sopera rasa de achicoria soluble
  6. 1 diente de ajo
  7. 40 g de cortezas de cerdo
  8. 200 g de yuca
  9. 16 tomates cherry
  10. Sal y aceite de oliva
PREPARACIÓN
  1. Hacer el mojo mezclando en la batidora el maíz, el ajo, los jalapeños, la achicoria, la miga de pan escurrida y sal. Debe quedar con una consistencia pastosa para lo cual se puede añadir un poco de agua si es necesario.
  2. Machacar las cortezas de cerdo hasta obtener un polvo no demasiado fino.
  3. Cortar el solomillo (limpio de grasa y ternillas) en medallones de un dedo de grosor. Salarlos.
  4. Embadurnar los medallones en el mojo y “empanar” con el polvo de cortezas. Pasarlos por una plancha bien caliente con un chorrito de aceite; mantenerlos medio minuto por cada lado (debe quedar dorado pero con el interior jugoso). Reservar caliente.
  5. Mezclar el mojo que haya quedado con aceite hasta obtener la consistencia de una salsa.
  6. Cortar la yuca en finas láminas con una mandolina y preparar unos “chips” friéndolas en abundante aceite caliente. Salar.
  7. Saltear los tomates enteros en una sartén con un chorrito de aceite.
  8. Servir los medallones con la yuca, los tomates y un poco de salsa caliente.
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