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Tarta crujiente de almendras

Tarta crujiente de almendras
INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
Para la crema de achicoria
  1. 1/2 l de nata líquida
  2. 20 g de achicoria exprés
  3. 4 hojas de gelatina
  4. 75 g de azúcar
  5. 1 y 1/2 yemas de huevo
Para la crema de chocolate
  1. 3 claras de huevo
  2. 20 g de azúcar
  3. 80 g de chocolate cobertura al 50%
  4. 2 yemas de huevo
  5. 75 g de mantequilla
  6. 50 g de azúcar molido
Para las galletas crujientes de almendra
  1. 210 g de clara de huevo
  2. 180 g de azúcar glas
  3. 180 g de almendra molida
  4. 40 g de maicena
Para el helado de chocolate
  1. 578 g de agua
  2. 60 g leche en polvo desnatada
  3. 50 g de azúcar en grano
  4. 2 g de estabilizante sl 22
  5. 40 g de yema de huevo
  6. 122 g de azúcar invertido
  7. 186 g de cobertura negra 70%
Para la presentación
  1. Cacao en polvo
  2. Azúcar glas
ELABORACIÓN
    Para la crema de achicoria
    1. Poner a hervir la nata y cuando comience a hervir, agregar la achicoria para infusionar por espacio de 3 h.
    2. Por otro lado, disponer a remojo las hojas de gelatina con agua fría. En un recipiente, mezclar las yemas con el azúcar.
    3. Después de infusionada la nata, colarla por un colador fino, y volcarla sobre la mezcla de yemas y azúcar.
    4. Poner todo ello al fuego, cociendo con cuidado, no debe pasar de 70 ºC.
    5. Una vez fuera del fuego y aún caliente, mezclar con las hojas de gelatina que teníamos a remojo y que habremos escurrido previamente. Dejar enfriar durante 12 h y montar la crema en la batidora.
    Para la crema de chocolate
    1. Fundir el chocolate al baño María. Fuera del fuego, añadir la mantequilla en pomada, mezclando con la varilla.
    2. Incorporar las yemas de huevo revisando que la mezcla no esté demasiado templada, sino, el resultado final estaría demasiado líquido para mezclarlo con las claras.
    3. Montar las claras a punto de nieve agregando al final los 20 g de azúcar.
    4. Verter sobre las claras la mezcla anterior, mezclando delicadamente.
    Para las galletas crujientes de almendra
    1. Montar las claras y, por otro lado, mezclar el resto de ingredientes para después incorporarlos a las claras montadas.
    2. Estirar la masa resultante sobre un papel sulfurizado o una superficie antiadherente. Después del estirado colocar en toda la superficie moldes redondos de acero inoxidable de 5 cm de diámetro que servirán para después de horneada la pasta extraer las galletas redondas.
    3. Cocer a 170 ºC de temperatura durante 8 min debiendo quedar doradas. Conservar en lugar seco para mantener el crujiente de las galletas.
    Para el helado de chocolate
    1. Poner a hervir el agua con la leche en polvo y el azúcar invertido.
    2. Después de hervir volcar sin dejar de remover con la mezcla de las yemas y el azúcar. Fuera del fuego añadir el estabilizante y batir con la túrmix. Acercar al fuego y mantener hasta que alcance la temperatura de 85 ºC. En ese momento, añadir fuera del fuego la cobertura de chocolate mezclando bien y dejando después enfriar y madurar la mezcla por espacio de 4 h para posteriormente turbinar en la mantecadora.
    PRESENTACIÓN
    1. El plato lo montamos con tres galletas crujientes rellenas con la crema de achicoria y la de chocolate, acompañado con el helado de chocolate. Espolvoreamos con cacao en polvo y azúcar glas.
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