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Tártaro de buey con achicoria

Tártaro de buey con achicoria
INGREDIENTES
  1. (para cuatro personas)
  2. 360 gr solomillo de buey
  3. 60 gr pepinillo en brunoise
  4. 45 gr chalota picada
  5. 30 gr huevo duro picado
  6. 15 gr cebollino
  7. 3 gr achicoria soluble
  8. 24 gr yemas de huevo pasteurizadas
  9. c/s sal, pimienta, tabasco, salsa Perrins, mostaza y aceite de oliva
  10. Pan de cereales, aceite de oliva y sal (c/s)
ELABORACIÓN
    Para el crujiente de pan
    1. Cortar el pan con la cortadora de fiambres en lonchas finas y suaves. Se acaba de tostar en salamandra con un poco de aceite de oliva, achicoria y sal.
    Para el plato
    1. Se cogen todos los líquidos y se mezcla hasta que esté bien ligado.
    2. Después se añade la picadita de pepinillo, chalota, huevo y cebollino.
    3. Se mezcla todo y luego también con el solomillo picado a cuchillo.
    4. Salpimentar al gusto.
    PRESENTACIÓN
    1. Espolvorear el plato con achicoria soluble. Poner dos quenelles de tártaro en el plato, encima un crujiente de pan y una picadita. (Picadita en brunoise de tomate, pimiento rojo, pimiento amarillo y calabacín. Añadir sal y aceite de trufa).
    2. *(c/s: cuchara sopera)
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