Achicoria es salud

Txipirones salteados con mermelada de cebolla dulce y caldo de achicoria y citronelle

INGREDIENTES
  1. Txipirones pequeños de anzuelo: 500 gr
Para la cebolla
  1. Cebolla dulce: 2 unidades
  2. Azúcar moreno: 1 c/s
  3. Vinagre de módena: 1 c/s
Caldo de achicoria y Citronell
  1. Fumet de pescado: ½ litro
  2. Salsa soja: 4 c/s
  3. Achicoria exprés: 1 c/s
  4. Citronell: 2 ramas
  5. Lima: 1 unidad
ELABORACIÓN
    Para la cebolla
    1. Cortamos finamente la cebolla y con un poco de aceite de oliva la pochamos lentamente durante 3 horas aproximadamente.
    2. En otra cazuela hacemos un caramelo con el azúcar y el vinagre y a esta mezcla le añadiremos la cebolla ya pochada, dejaremos unos minutos y reservaremos.
    Para el caldo de citronell
    1. Infusionamos la achicoria y el citronell en el fumet, dejamos reposar, colamos y rallamos ½ lima. Reducimos a la mitad, nos debe de quedar meloso.
    PRESENTACIÓN
    1. Sobre el plato hondo colocamos una pequeña quenelle de cebolla caramelizada. Salteamos los txipirones sin quitarles la piel levemente y los disponemos sobre la cebolla.
    2. Hacemos unas rizas con bastones de cebollino unas ramas de perifollo y xixo rojo.
    3. Para finalizar ya en la mesa, delante del comensal añadimos el caldo concentrado de achicoria y citronell.
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